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                半年賣出 90000 份鰻魚飯,這家快餐店使了什么招?

                文章出處:英迪爾 人氣:-發表時間:2017-11-27 16:17:00

                  這是一家去年 9 月開業的鰻魚飯店,近期占據大眾點評北京地區“本周熱門日本菜”排行榜第一。目前已在北京和天津共開了 3 家店,半年累計賣出了 90000 多份鰻魚飯。

                  店里人均消費 80 元,接近正餐的價格,卻要消費者先到前臺點餐買單,連桌邊點餐服務都沒有。呦,有點不按常理出牌。

                  這個品牌叫鰻鰻的愛,創始人叫邢力。12 年前,他創立了另一個餐飲品牌——將太無二。

                  上個周末,我們約在朝陽區的一家咖啡館見面。那是我們第一次見面,我一眼就認出了他,他戴著墨鏡,扎著標志性的馬尾辮,挑了一個靠近窗邊、灑滿陽光的座位坐下,然后摘下墨鏡。

                他創立了將太無二和鰻鰻的愛

                  在我拋出第一個采訪問題后,他反問,“你去過鰻鰻的愛嗎?”

                  我說去過,他關切地問起我到店消費的感受,這才慢慢打開了話匣子......

                  從定位聊起,快餐基礎上升級≠正餐基礎上降級

                廣州英迪爾電器有限公司是專業從事高端餐飲設備的生產廠家,是集設計、研發、生產、安裝、售后于一體的專業餐飲設備服務商,生產的餐飲設備有可樂機、漢堡機、煮面爐、電炸爐、濾油車、雙面扒爐、烤箱、腌制機等,咨詢熱線:400-9933-329

                  ——“人均 80 元的消費,為什么連桌邊點餐服務都沒有?”

                  在大眾點評上有人持有和我一樣的疑惑。

                  這要從定位聊起。

                  市場上鰻魚飯的價格兩極分化,要么幾百元一份,要么 30,40 元一份。 前者有點貴,很多消費者可能攢著幾個月才去吃一回。后者的品質得不到保證,可能存在死鰻,藥物殘留等問題。

                  邢力做的是,切入兩者之間的一個市場,把鰻魚飯變成一個快餐的升級版,而不是正餐的降級版。在快餐講究效率的基礎上,提升環境和菜品質量,融入正餐的體驗。

                  這就有了顧客就餐流程的設計:顧客到店后先在一進門的前臺點餐結賬,接著選好座位,將餐位卡插在座位邊的卡槽里,服務員根據餐位在系統中的對應顯示進行送餐。

                有點曲折的就餐流程,未來會新增掃碼點餐

                  店里排隊點餐的縱向動線,透出一股快餐的意味。如何讓顧客盡早做出決定?菜單的設計很重要。

                  試想一下,如果面對內容密密麻麻的好幾頁菜單,你怎么也得翻個 2 、 3 分鐘,然后再從頭翻一遍才開始點。鰻鰻的愛菜單只是一頁(雙面),正面是 8 款主食和套餐,配上清晰的圖片,讓顧客對菜品有直觀的感受。菜單背面是前菜、沙拉、飲品等小食。

                主次分明的菜單,讓顧客容易更快做出選擇

                  出餐方面,門店負責人要了解日常的就餐數據,預判各個產品的銷量,在適度時間范圍內,提前準備。

                  后廚每出一個餐,做的先后順序是什么,如何分工,需要有明確的流程。只有當流程更標準化和精細化,才能提高出餐效率。

                  這些是向快餐學習的“快”,在此基礎上升級的“慢體驗”如何打造?

                  邢力給出的答案是,從環境和出品設計著手。

                  鰻鰻的愛在北京有 2 家店,裝修風格因硬件環境不同而不完全一樣,同時還在探索更合適的格調。一份快餐如果讓顧客沒有欣賞欲望,只是為了解決溫飽,就無法慢下來。想要慢,菜品的呈現要夠美,激發顧客欣賞、拍照和分享的欲望。

                一份鰻魚飯端到面前,大部分人會先拿起手機拍照

                  順便看看其它網紅店們的顏值......

                主打文藝風的“一籠小確幸”

                “花廚”用美好的鮮花吸引女性顧客的注意力

                  在一個不錯的環境里,面對一份美食,你是狼吞虎咽還是有感情去吃?這就是“慢體驗”。

                  位置是品牌最好的宣傳

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                  ——“一個新品牌如何做市場推廣?”

                  邢力說,你在哪兒開店很重要。鰻鰻的愛第一家店在新中關,第二家在西單大悅城,這都是熱門商圈,位置是最好的宣傳。你的顧客群在哪,你就去哪。

                  做品牌還有一點很重要,讓消費者感受到“你與他有關”。鰻鰻的愛講了一個“有愛”的文化,愛自己愛家庭。怎么愛自己?先吃好飯。這給了消費者一個進店的理由。當然,消費者是否為此買單另說。

                  宣傳文化的前提是,找對人群。鰻鰻的愛 70% 以上顧客都是白領女性,于是運營團隊設計了一個萌萌的米寶寶形象,由它來傳遞品牌文化,拉近與消費者的距離。

                用會員積分可以兌換米寶寶周邊

                  在配合商場的主線活動之外,鰻鰻的愛會把日常的推廣重心放在會員招募和新品推廣。有些新品是應季產品,不會在原有的主菜單上呈現,而在餐廳內以海報,臺卡等方式進行宣傳。團購也是新品推廣的一個手段,借用平臺的流量吸引新的消費者,同時也給??透嗟男迈r感。

                  爆品的爆點在哪,決定了它的生命力

                  ——“現在大家都在談論爆品,沒出個爆品都不好意思說自己是做餐飲的。你如何看待爆品?”

                  邢力說,很多爆品是為了爆而爆,是宣傳的“爆”。這些爆品背后是一批跨界做餐飲的人,他們的方式是找到一個宣傳點,而沒有深入研究“爆點”的持續性。就像你往石頭上倒汽油,點火燒完油以后,就滅了。如果你找到的是一塊碳,一旦點燃,不再給它澆油,它依然會燃燒著。

                  爆品的爆點在哪很重要,這決定它的生命力。對消費者而言,愿意反復去一家餐廳是因為菜品好吃。只有在做好產品的基礎上,建立文化才會長久。而不是在文化的基礎上建產品。

                  說起產品,對主打單品類的品牌而言,有潛在的品類系統性風險。比如禽流感爆發時,主打炸雞的洋快餐還能賣什么?

                  鰻鰻的愛也存在這種風險。所以,在產品的設置上,除了突出鰻魚,還引進了三文魚,鱈魚等。未來的出品既圍繞鰻魚本身創造新的吃法,比如鰻魚面、鰻魚炸餃,鰻魚天婦羅飯......也在拓展新品類,做出更多品種的“海洋食材+飯”。核心是圍繞海產品進行發散,而不會把牛肉飯、雞肉飯等作為主角。

                  爆品是很多餐飲人的追求,做出一款爆品就高枕無憂了嗎?當然不是。

                  消費者永遠喜新厭舊,如何保持對他們的持續吸引力才是關鍵。對于爆品這事兒,您怎么看?




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