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                便利店都來打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

                文章出處:英迪爾 人氣:-發表時間:2017-11-27 16:06:00

                以便利店為首的針對餐飲的跨界打劫勢力還在不斷增加,目前幾乎主流的品牌便利店都在尋求和餐飲的融合,只是步子大小的問題。

                除了便利店,家居賣場、超市、汽車4S店、無印良品、共禾京品等各種線下零售實體都在侵入餐飲業。

                餐飲業也從來不缺零售業的經營跨界者,如木屋燒烤的隋政軍、王樂武就曾深耕零售業十余年,如今木屋燒烤也算是燒烤業的扛把子了。

                便利店涉足餐飲已成行業普遍現象,餐飲反攻便利店也會成為趨勢嗎?

                餐飲反攻便利店的三個階段

                廣州英迪爾電器有限公司是專業從事高端餐飲設備的生產廠家,是集設計、研發、生產、安裝、售后于一體的專業餐飲設備服務商,生產的餐飲設備有可樂機、漢堡機、煮面爐、電炸爐、濾油車、雙面扒爐、烤箱、腌制機等,咨詢熱線:400-9933-329

                對于一家餐廳來說,最終的賬可以用一個公式來算:利潤 = 進店人數 * 轉化率 * 客單價 * 利潤率

                餐廳的瓶頸,就是時間(2個用餐高峰時段)和空間(到店消費和接待能力)的局限性,難以擴量,所以餐企紛紛開始研究和推出標準化的產品來零售。

                1.0時代:堂食+零售

                很多餐企在門店除了堂食同時還出售食材、配料,一來增加盈利點,二來打破單一經營的模式。

                比如:以高端蠔宴聞名的蠔門九式就在其門店出售天然蠔腸和特色大米;樂凱撒榴蓮比薩也在其門店出售牛油果。

                這種形態并非典型意義上的零售,與便利店、超市、京東等零售模型相比充其量只是小學生級別,掀不起大風浪。

                便利店都來打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

                餐廳消費的局限之一就是服務人數是有上限的,所以要用產品化來解決。這也是為什么喜茶現在已經開始賣軟歐包。

                當一個品牌火到排隊人數那么多的時候,就說明供給能力跟不上需求端了,而且由于喜茶這類產品需要現做的特性(售賣服務,有附加體驗,時間屬性產品),決定了供給能力注定是有上限的。

                所以企業的盈利能力實際已經達到瓶頸了,那要賺更多的錢,最好的方式就是擴產品線,讓每個用戶的客單價提高,那么售賣奶茶配套產品,而且是標準化產品就是最好的選擇。

                2.0時代:產品+互聯網零售

                一些餐飲企業結合自己的業態開發出相對應的零售產品,在門店和自有商城進行銷售,并入駐京東、淘寶等電商平臺。

                比如:大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊、海底撈今年都推出了方便火鍋(方便火鍋又名自煮火鍋,顧名思義就是不插電不開火,加冷水自煮的火鍋。)

                大龍燚的“隨身鍋”不僅在各電商平臺上進行售賣,還將進入商超渠道,這也是未來產品銷售渠道的最大競爭點。

                便利店都來打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

                而將鹵味產品成功零食化的老枝花鹵電商部負責人劉淵,認為:餐飲行業的零售化,就是將產品流通化后打通新市場。這中間,要學會讓產品跟消費者發生互動,通過線上的信息流,反過來促進餐飲的轉型和優化升級。

                3.0時代:餐飲+便利店

                廣州英迪爾電器有限公司是專業從事高端餐飲設備的生產廠家,是集設計、研發、生產、安裝、售后于一體的專業餐飲設備服務商,生產的餐飲設備有可樂機、漢堡機、煮面爐、電炸爐、濾油車、雙面扒爐、烤箱、腌制機等,咨詢熱線:400-9933-329

                2016年4月5日,有西北“中式快餐鼻祖”之稱的魏家涼皮旗下便利店“魏家便利”正式開業,吹響了快餐侵入便利店的號角。

                與常見便利店最大的不同是,魏家便利幾乎把店內一半的面積打造成顧客用餐區。店里不僅可以買到便利食品,還能買到涼皮、肉夾饃等魏家特色美食。

                便利店都來打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

                另起爐灶推出獨立的便利店品牌“魏家便利”,而非停留在自己餐廳搭售商品的初級層次,也非出于提升原有門店的坪效和人效考慮,可見魏家涼皮在便利店市場還是具有野心的。

                餐飲一旦向零售化打通,將開啟另一個快消行業的新世界。

                餐飲零售化的兩大痛點

                1、從邏輯上來講,餐飲與零售化是兩條路徑

                餐飲行業屬于服務型行業,而便利店則講究去服務化,便利店的服務僅僅限于收銀和提供產品。就像麥當勞和肯德基。

                當我們走進肯德基和麥當勞,你會發現,我們所享受到的服務屈指可數:取餐?不好意思請自己排隊;點菜?去年麥當勞在北京所有店面上線了自助點餐觸摸屏。

                過去,餐企的營業增速往往和投入是成正比的,且并沒有邊際效應遞減。

                這就是說,一家餐飲企業,能賺多少錢基本取決于開多少家店。每開一家店都要付出等比的房租成本、人力成本和原材料成本,而且獲得預期內的回報。

                目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右,最近漲勢最猛的呷哺呷哺是76億港幣。然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨,市值已逼近200億。

                最初的鴨脖子,只是餐桌上的一道涼菜,如今身價卻大不相同。這就是資本市場對餐飲與零售的判斷與認可。

                2、從品類上來講,能夠零售化的只有快餐

                便利店涉足餐飲是一套邏輯:圍繞現有用戶群進一步延伸消費場景,或者借助新場景的推出拉新,并對原有的業態進行反補,最終形成二者水漲船高的局面。

                便利店是非常典型的零售業態,而其侵入的餐飲部分也是零售特征明顯。那就是無需廚師過多烹飪標準化程度較高的快餐和小吃。

                便利店等線下零售實體侵入餐飲對標的是快餐和小吃,而快餐小吃是和便利店一樣近乎貼身肉搏的充分競爭市場,二者都面臨如何破局的問題。

                為什么魏家涼皮搞便利店基本有戲?因為其是典型意義上的快餐,較好的實現了去廚師化,同時解決了標準化。

                魏家涼皮之所以能突圍出來,得益于在消費升級的滲透趨勢下,抓住了陜西傳統小吃“涼皮”的機會,迅速成為涼皮品類冠軍。

                餐飲到底能否零售化?

                便利店侵入餐飲的部分走的就是麥肯思路。事實也證明,零售出身的跨界者涉足餐飲成功案例較多,比如木屋燒烤等,因為內生邏輯一致。

                串亭創始人、“清華奔馳哥”丁一認為,餐飲和零售業之間的轉化不是無條件的,首先賣的商品都得能吃。

                只要商品是能吃的,兩個行業的轉化就是順理成章的事兒,因為所有食品,都有這么幾個流通環節:原料產地、采購地、加工地、銷售地、食用地,這些就是共同組成兩個行業的基因段。而所謂業態的不同,只是這些地點間的空間距離發生了變化。

                此處先上圖:

                便利店都來打劫餐飲了!餐飲老板到底要如何反攻?

                我們假設了一家叫“啃的雞”的企業,描繪其從餐飲業演變為零售業的過程。

                一家賣炸雞的單體餐廳,重新組合地點之間的距離,可以發展出多種業態。

                如果業態是餐廳(單店),那么產地、采購地一般自己不會經營,而是委托供應商、經銷商來做,它只需要把加工地、銷售地和食用地放在一個店面中就行,對應到餐廳中就是后廚、前臺和就餐區。

                如果是連鎖業態,那么就要把加工地拆解為A、B兩塊,A是中央工廠、B是位于餐廳的廚房。

                隨著連鎖越開越多,很多企業都會發現一件事:利薄如水,而且開店越多利潤可能越水。這背后的道理極其復雜,但很多餐飲企業的解決方式倒是如出一轍——利用加工地A——供應鏈優勢把自己變重。

                呷哺呷哺賣料包是去年餐飲界的一件大事,呷哺呷哺把產地、采購和加工地納入自己的投資環節,但卻不管顧客在哪買、在哪吃。

                以此類推,一家餐廳最后完全可以變成一家橫跨零售、餐飲行業的龐然巨獸。

                金百萬創始人鄧超曾表示,零售是效率最高的,效率是最強大的壁壘,而外賣把餐飲變成零售,從這個角度上來講,大部分餐企某種程度上一只腳踏進了零售業。

                目前線下零售實體和餐飲業態互相侵入,從根本上來說是利好,除了帶動整個產業的升級和迭代外,在通向絕世武林高手的路上有人陪練、經常性的過過招也是一大幸事。




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